Calculer son Prime Cost : la formule et comment la lire
Nourriture, boissons et salaires : le Prime Cost est l'indicateur que beaucoup d'exploitants surveillent chaque semaine. Formule, exemple et repères.
Un chiffre qui dépend de vos décisions
Le loyer et les assurances changent peu. Deux dépenses changent chaque semaine : ce que vous achetez pour les assiettes et les verres, et les heures de votre équipe. Le Prime Cost les additionne.
La formule
Prime Cost ($) = coût des aliments et boissons + masse salariale Prime Cost (%) = Prime Cost ($) ÷ ventes nettes avant taxes × 100
Aliments et boissons : achats de la période, ajustés des stocks (stock de début + achats − stock de fin), emballages à emporter compris. Masse salariale : heures payées en cuisine et en salle, plus les charges sociales obligatoires.
Un exemple chiffré (fictif)
Sur une semaine : ventes nettes de 12 000 $, aliments et boissons de 3 800 $, masse salariale de 3 700 $.
(3 800 + 3 700) ÷ 12 000 × 100 = 62,5 %
Comment le lire
Il n'existe pas de bonne valeur universelle. Les repères le plus souvent cités pour un restaurant à service complet se situent autour de 60 % à 65 % des ventes nettes ; un comptoir ou un café peut viser plus bas, une table gastronomique plus haut. Trois lectures utiles :
- Comparez-vous à vous-même : même semaine, même méthode, d'un mois à l'autre.
- Séparez les deux moitiés. Si le total monte, regardez d'abord laquelle bouge : aliments (gaspillage, portions, prix des fournisseurs) ou salaires (plannings trop chargés en heures creuses).
- Rapprochez-le des ventes. Un Prime Cost qui monte avec des ventes qui baissent n'a pas la même cause qu'un Prime Cost qui monte avec des ventes stables.
À quel rythme le suivre
Chaque semaine suffit. Attendre le bilan du comptable trois mois plus tard laisse le problème grossir. Le tableau de bord de Minerva Flow regroupe vos ventes et votre masse salariale pour faciliter ce suivi.
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