Fixer le prix de vente d'un plat à partir du food cost visé
Comment passer du coût d'une portion au prix de menu, avec la formule, un exemple chiffré fictif et les points à vérifier avant de modifier une carte.
La formule
Prix de vente = coût d'une portion ÷ food cost visé
Exemple fictif : une portion coûte 4,50 $ et vous visez un food cost de 30 %. Le prix est de 4,50 ÷ 0,30 = 15,00 $ avant taxes, soit une marge de 10,50 $ par assiette avant les autres frais.
Avant d'afficher le prix
- Arrondissez à un prix de menu naturel : 14,95 $ ou 15 $, selon votre style.
- Comparez avec des restaurants comparables de votre quartier.
- Vérifiez la cohérence avec le reste de la carte : un plat nettement plus cher que ses voisins doit se justifier.
- Ajoutez les taxes à l'addition seulement : TPS et TVQ ne font pas partie du prix de base du calcul.
L'outil prix de vente d'un plat fait ce calcul pour vous.
Quand le prix calculé est trop élevé pour vos clients
- Réduisez le coût de la portion : fournisseur, format d'achat, rendement.
- Changez la recette ou la portion, sans perdre ce qui fait le plat.
- Acceptez un food cost plus élevé sur un plat d'appel et compensez avec des plats à meilleure marge.
Changer un prix sans fâcher les habitués
Procédez par petites hausses, en commençant par les plats les plus vendus, et évitez de toucher plusieurs plats signature le même jour. Un programme de fidélité aide aussi : une récompense bien choisie garde le lien avec les clients même quand un prix bouge.
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