Calcul du food cost : la formule, un exemple et les erreurs à éviter

Ce que mesure le food cost

Le food cost dit quelle part du prix d'un plat sert à payer ses ingrédients. C'est le premier chiffre à connaître pour fixer un prix de menu.

La formule

Food cost (%) = coût d'une portion ÷ prix de vente avant taxes × 100

Exemple fictif : une assiette de pâtes demande 0,35 $ de pâtes, 1,10 $ de sauce, 0,60 $ de fromage et 0,45 $ de garniture. Le coût de la portion est de 2,50 $. Vendue 14 $, elle a un food cost de 2,50 ÷ 14 = 17,9 %. Il reste 11,50 $ pour payer le personnel, le loyer et le profit.

Le calcul, pas à pas

1. Listez les ingrédients de la recette avec leur quantité exacte.
2. Trouvez le coût de chaque quantité : prix de l'emballage ÷ quantité de l'emballage × quantité utilisée.
3. Additionnez et divisez par le nombre de portions.
4. Divisez par le prix de vente avant taxes.

Vous pouvez faire ce calcul avec notre calculateur de food cost, sans inscription.

Les erreurs qui faussent le résultat

• Oublier le rendement. Un kilo de légumes qui donne 800 grammes utilisables coûte 25 % de plus que son prix au kilo.
• Utiliser un vieux prix. Les prix des fournisseurs bougent : reprenez la dernière facture.
• Compter les taxes. Achats et prix de vente se comptent avant taxes.
• Oublier les petits ingrédients. Huile, sel, sauces et garnitures s'additionnent.
• Calculer avec la portion de la fiche, pas celle du service. Pesez ce qui part vraiment en salle.

Quel chiffre viser

Un repère de gestion souvent cité se situe autour de 28 % à 35 %, mais il varie selon le concept : un comptoir de café, un bistro et un restaurant de fruits de mer n'ont pas la même structure de coûts. Fixez votre objectif avec votre comptable à partir de vos frais réels.

Et ensuite

Le food cost ne compte que les aliments. Pour une vue complète avec la main-d'œuvre, passez au prime cost. Pour fixer un prix à partir du coût, utilisez l'outil prix de vente d'un plat.