Calcul du food cost d'un plat
Entrez les ingrédients d'une recette et son prix de vente. Vous obtenez le coût d'une portion, le food cost, la marge et le prix qui atteint votre objectif. Rien n'est enregistré.
1. Les ingrédients de la recette
Pour chaque ingrédient : le prix payé pour l'emballage, la quantité qu'il contient et la quantité utilisée, dans la même unité (grammes, kilos, unités).
Après le parage ou l'épluchage.
Après le parage ou l'épluchage.
Après le parage ou l'épluchage.
2. Portions et prix de vente
Combien d'assiettes donne cette recette.
Avant taxes.
Votre objectif, selon votre concept.
Entrez le prix de vente pour le calculer.
Prix de vente avant taxes qui atteint le food cost visé.
Les résultats sont des estimations calculées à partir de ce que vous saisissez. Ils ne remplacent pas votre comptabilité et ne garantissent aucun résultat financier.
La formule du food cost
Food cost (%) = coût d'une portion ÷ prix de vente avant taxes × 100.
Exemple fictif : une soupe coûte 1,80 $ en ingrédients par portion et se vend 9 $. Le food cost est de 1,80 ÷ 9 = 20 %. Il reste 7,20 $ par bol pour payer le personnel, le loyer et le profit.
Comment obtenir un coût de recette juste
- Prenez le dernier prix payé, pas celui de l'an dernier. Les prix des fournisseurs changent.
- Comptez le rendement : parage, épluchage, cuisson. Ce que vous servez pèse moins que ce que vous achetez.
- Ajoutez les petits ingrédients : huile, sel, sauces, garnitures. Pris un à un ils pèsent peu, ensemble ils comptent.
- Pesez la portion réelle servie en cuisine, pas la portion de la fiche technique.
Que faire quand le food cost est trop élevé
- Vérifiez d'abord la portion servie : un écart de quelques grammes se répète à chaque assiette.
- Comparez deux fournisseurs sur les trois ingrédients les plus coûteux de la recette.
- Ajustez le prix de vente avec l'outil « Prix de vente d'un plat » plutôt que de rogner sur la qualité.
- Mettez en avant les plats à bonne marge sur le menu et sur l'ardoise.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le food cost ?
Le food cost est la part du prix de vente d'un plat qui sert à payer ses ingrédients. Un plat vendu 20 $ dont les ingrédients coûtent 6 $ a un food cost de 30 %.
Comment calculer le food cost d'un plat ?
Additionnez le coût des ingrédients utilisés pour une recette, divisez par le nombre de portions, puis divisez le coût d'une portion par son prix de vente avant taxes. Multipliez par 100 pour obtenir un pourcentage.
Quel food cost viser ?
Il n'existe pas un chiffre unique. Un repère de gestion souvent cité se situe autour de 28 % à 35 %, mais un comptoir de café, un bistro et un restaurant de fruits de mer n'ont pas les mêmes structures de coûts. Fixez votre objectif à partir de vos propres frais et de votre marge cible.
Faut-il compter les pertes et le parage ?
Oui. Si vous achetez un kilo de légumes et qu'il en reste 800 grammes après l'épluchage, le coût réel de ce que vous servez est plus élevé que le prix d'achat au kilo. Le champ « rendement utilisable » du calculateur en tient compte.
Le food cost inclut-il les taxes ?
Non. Utilisez des prix avant taxes, aussi bien pour les achats que pour le prix de vente.
Quelle différence entre food cost et prime cost ?
Le food cost ne compte que les aliments et boissons. Le prime cost y ajoute la masse salariale, ce qui donne une vue plus complète de ce qui reste pour les autres frais et le profit.
Suivez vos coûts et faites revenir vos clients au même endroit
Minerva Flow regroupe votre programme de fidélité, votre menu, vos commandes et vos avis. Le calcul des coûts vous aide à fixer des récompenses qui restent rentables.
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