Deux tableaux, deux questions
Un tableau de food cost par recette estime les ingrédients nécessaires à un plat. Un tableau mensuel avec inventaire mesure la valeur des ingrédients consommés pendant une période. Les deux chiffres peuvent différer : rendement, pertes, portions servies et évolution des prix interviennent.
La formule de coût des marchandises présentée par Square relie inventaire initial, achats et inventaire final. Dans ce guide, le périmètre est limité aux ingrédients alimentaires : le personnel et le loyer restent séparés.
Tableau 1 : une recette avec rendement
Copiez ces colonnes dans votre tableur. Les valeurs suivantes sont fictives et utilisent une seule unité, le kilogramme.
| Cellule | Donnée | Valeur ou formule |
|---|---|---|
| B2 | Prix du kilogramme acheté | 8 |
| C2 | Rendement utilisable | 80 % |
| D2 | Quantité utilisable par portion, en kg | 0,15 |
| E2 | Coût de cet ingrédient par portion | =B2/C2*D2 |
Le résultat est 8 ÷ 0,80 × 0,15 = 1,50 $ par portion. Il faut 0,1875 kg acheté pour servir 0,15 kg utilisable. Compter seulement 8 × 0,15 donnerait 1,20 $ et oublierait la perte de rendement.
| Exemple fictif | Calcul | Coût par portion |
|---|---|---|
| Sans le rendement | 8 × 0,15 | 1,20 $ |
| Avec un rendement de 80 % | 8 ÷ 0,80 × 0,15 | 1,50 $ |
Créez une ligne par ingrédient, additionnez la colonne E, puis divisez le coût total par le prix du plat. Saisissez les pourcentages comme 80 % ou 0,80, pas comme le nombre 80. Un rendement nul doit être corrigé avant le calcul. Le guide food cost et coût d'une portion détaille les ingrédients à inclure.
Tableau 2 : la consommation du mois
| Cellule | Donnée | Exemple fictif |
|---|---|---|
| B2 | Inventaire alimentaire initial | 2 000 $ |
| B3 | Achats alimentaires de la période | 7 000 $ |
| B4 | Inventaire alimentaire final | 2 500 $ |
| B5 | Ventes alimentaires de la même période | 20 000 $ |
| B6 | Valeur consommée | =B2+B3-B4 |
| B7 | Food cost, cellule au format pourcentage | =B6/B5 |
La valeur consommée est 6 500 $ et le food cost est 32,5 %. Diviser seulement les achats par les ventes aurait donné 35 %. Si les ventes sont nulles, indiquez un taux indisponible plutôt que de forcer une division.
Inventaire initial
2 000 $
Achats de la période
+ 7 000 $
Inventaire final
− 2 500 $
Valeur consommée
6 500 $
Food cost
6 500 $ ÷ 20 000 $ de ventes = 32,5 %
Contrôler les écarts avant de changer les prix
Comptez le stock au même moment du cycle, avec des unités cohérentes. Séparez nourriture et boissons si leurs ventes sont suivies séparément. Notez les transferts, repas du personnel et pertes; une consommation de stock n'est pas nécessairement un plat vendu.
Pour rapprocher la théorie du réel, multipliez chaque coût de recette à jour par les quantités vendues, puis comparez ce total à la consommation du même périmètre. Un écart demande une vérification des données avant une conclusion sur l'équipe.
Utilisez le calculateur de food cost pour une première portion et le guide prime cost pour élargir ensuite l'analyse au personnel. Ces exemples sont des modèles de calcul, pas un objectif de marge universel.
